Факты и цифры о морском еже: 26 фактов, которые нужно знать

Наша команда-партнер Artmisto

Иногда его называют « Ежик моря », « Лошадь, сбрасываемая с лошади » или « Красное облако ». морские ежи превратились из праздников пещерного человека в один из самых востребованных ингредиентов для самых инновационных кухонь мира. Этот список A-to-Z представляет собой кулинарное и культурное путешествие из Японии в Норвегию через Вьетнам, Австралию и США, чтобы ответить на наше восхищение этими остроконечными морскими существами и их сладкой, похожей на заварной крем икрой.

Аукцион в Цукудзи. подобно тунец (и многие другие морские предметы) морские ежи продаются на аукционе на рынке Цукидзи в Японии. Существует пять оптовых торговцев морским ежом (а именно Tosui , Daitogyorui , Daichi , Marunaka и Toichi ), и морские ежи, продаваемые на этом аукционе, не ограничиваются пойманными и обработанными в Японии. Посредникам - или Накагаи - разрешается осматривать морских ежей у этих оптовиков с 1 часа ночи, а аукцион начинается примерно в 4-5 утра. В отличие от аукциона на тунца, Накагай не может перекупить друг друга, подняв цену на аукционе морского ежа. Они поднимают руку, чтобы показать, сколько они готовы заплатить одновременно. После покупки Накагай продают своим клиентам, которые обычно являются поварами.

Хлеб. Типичный способ употребления в пищу сырых морских ежей в Италии и Испании - мягкий белый хлеб. Есть также много умопомрачительных поваров, воссоздающих эту комбинацию хлеба и ежа. Джошуа Скенес в Сайсоне известен своим жидким тостом с морским ежом, в котором холодный морской еж стоит на жареном тосте, пропитанном теплым «хлебным соусом» (приготовленным из коричневого масла, яичного желтка и соевого соуса). Ли Тирнан в ресторане Black Axe Mangal подает консервированного морского ежа с солью и сакэ на лепешке из горячего губчатого кальмара с яичным желтком и съедобным блеском.

Шампанское. «Морские ежи хорошо сочетаются с шампанским виноградарей. Минеральность и кислотность этого шампанского поднимают богатство морских ежей », - говорит Сандия Чанг, родившаяся в Калифорнии любительница морских ежей и основатель-сомелье ресторана Kitchen Table и шампанского Bubbledogs в Лондоне:« Мне нравится 2000 Benoit Lahaye и Selosse Substance а также Tarlant Cuvée Louis для не винтажных ».

Dalí. Ни один другой художник на свете не связан с морскими ежами так сильно, как Сальвадор Дали. Сюрреалистический художник из Каталонии, одержимый своей природной формой, а также «успокаивающими и наркотическими достоинствами», запечатлел морских ежей во многих своих работах, включая «Открытие Америки» Христофора Колумба (1959). Он также однажды съел 36 морских ежей на обед.

E zobafun Uni. Один из двух основных съедобных видов морских ежей, продаваемых в Японии. Иногда известный как Хоккайдо Ака Уни или холодная вода Ака Уни за его происхождение и цвет. Ezobafun Uni имеют диаметр раковины до 5 см и короткие шипы (5-8 мм в шипах). Доли короткие, пухлые и ярко-оранжевые. Вкус богатый и очень сладкий. (Теплая вода Aka Uni существует в другом месте в Японии).

Сельское хозяйство. Выращивание морских ежей происходит в основном в Японии, Корее и Китае, а также в море и на берегу. Как правило, фермерство в море проводится для восстановления аквакультуры в результате значительного истощения запасов после промыслового сезона. Более экспериментальное разведение морских ежей происходит на берегу. Например, на Окинаве в качестве корма для морских ежей используются листья банана и листья сахарного тростника, которые содержат минеральные соединения, похожие на морские водоросли. На Окинаве проводится еще один эксперимент, чтобы определить, можно ли выращивать морских ежей на диете из морского винограда Умибудо . Это обеспечивает постоянное снабжение продовольствием и снижает затраты на разведение морских ежей.

Гусал . Этот суп из морских ежей происходит с острова Чеджу в Южной Корее, его можно есть горячим или холодным. Чтобы сделать Gusal , лепестки морских ежей варят с водорослями. Остров Чеджу также известен Сонге-гуксу , лапшой и морскими ежами в горячем прозрачном бульоне.

История потребления. Существуют археологические свидетельства, которые указывают на доисторическое потребление морских ежей в Новой Зеландии, Северной и Южной Америке, а также на то, что у побережья Салиш было много праздников морских ежей.

Итальянская кулинария. Спагетти ай Риччи ди Маре - самое известное блюдо морских ежей в итальянской кулинарии. Блюдо берет свое начало в Сицилия , где морских ежей можно было найти в изобилии в прошлом (хотя в меньшей степени в настоящее время из-за уменьшения количества морских водорослей), и его готовят путем жарки морских ежей на сковороде с оливковым маслом, чесноком и петрушкой и бросанием в спагетти.

Чеджу Женщины Дайверы. Также называемые Haenyeo , они являются профессиональными женщинами-дайверами, которые ныряют и ловят морепродукты вдоль побережья острова Чеджу без механического оборудования. История женщин-дайверов Чеджу восходит к династии Чосон (1392-1897). С мая по июль дайверы Haenyeo ловят морских ежей.

Кита Мурасаки Уни . Другой из двух основных съедобных видов морских ежей продается в Японии. Иногда его называют Широ Уни за более бледный цвет по сравнению с Эзобафун Уни . Kita Murasaki Uni имеют диаметр раковины до 10 см и длинные шипы (1,6-3 см в шипы). Доли длинные, бледно-желтые и отличаются продолжительным послевкусием. Это тип морских ежей, которые могут принести до 130 000 иен (1000 евро или 1100 долларов США) за коробку (400-450 г).

Ноги. У морских ежей нет ног, но они могут двигаться, откачивая воду со своих трубчатых ножек.

Молекулярная гастрономия. Испанские морские ежи вылавливаются в Коста-Браве, и, хотя местные жители очень любят их, они лучше известны благодаря тому, что их каталонцы являются молекулярными Ферран Адрия , В 1994 году Адрия создала в Эль Булли «Первое пенообразование» - блюдо из морского ежа, покрытое муссоподобной белой фасолью «Пена». Это было первое использование пены в гастрономии. Это ознаменовало конец эпохи французской кухни Nouvelle и начало молекулярной гастрономии.

Нигири. Распространенный метод приготовления морского ежа нигири это « форма линкора », или Гункан-маки . Шеф-повар готовит его, сначала придав рисовому шарику овальную форму, обмотав его листом Нори водоросли и, наконец, добавление васаби и морского ежа сверху.

Всеядный. Хотя основная диета для морских ежей - это водоросли, морские ежи всеядны. Они питаются, например, морскими огурцами, мидиями и хрупкими звездами. Эта диета, изменяемая их средой обитания, диктует вкус морских ежей.

Сохранение. Существует несколько способов сохранения морских ежей. Двумя наиболее распространенными являются соляное отверждение - или Shio Uni - и хранящиеся в морской воде - или Ensui . Shio Uni можно сделать только с солью или с солью и сакэ. Аромат также может быть улучшен путем старения в особых условиях, но лепестки со временем теряют свою форму и становятся пастообразными. Ensui включает только очистку и хранение морских ежей в стерилизованном растворе морской воды, хотя некоторые переработчики морских ежей получают очень глубокую морскую воду (2-300 м) из-за своей способности вытягивать умами внутри лепестков. Доли сохраняют свою форму. Совсем недавно команда R & D в нома исследует превращение морских ежей в блоки, сушку и лечение их в манере ботарга.

Качественный. Оценка качества морских ежей, особенно в Японии, осуществляется путем дегустации, а не по вкусу. Аукционисты осматривают обработанную коробку Uni, обращая внимание на безупречность, организацию (то есть насколько она однородна), красивый и постоянный цвет, размер и запах лепестков, а также репутацию компаний по переработке морских ежей. Они полагаются только на отзывы вкуса из разных источников. Аукционисты не пробуют морских ежей как часть своей оценки.

Родди Слоан. Этот безумный шотландец подносит морских ежей к лучшим обеденным столам мира. Слоан находит дом в Художественном круге на побережье Норвегии и вручную ныряет за зелеными морскими ежами, пробивая ледяную воду для шеф-поваров. Рене Редзепи , Магнус Нильссон а также Эсбен Холмбо Бэнг , «Эти самые инновационные и динамичные кухонные команды в мире постоянно бросают мне вызов, чтобы найти что-то новое в океане», - добавляет Слоан. Его необыкновенное погружение сыграло важную роль в мировой гастрономической революции, которая стала новой северной кухней.

Сезоны. Вопреки распространенному мнению, морских ежей не обязательно лучше всего есть зимой. Сезоны для морских ежей изменяются от одного региона до другого, и запреты на лов рыбы морских ежей часто диктуют их сезонную доступность. В Японии Ezobafun Uni и Kita Murasaki Uni являются летними деликатесами и вылавливаются между мартом и августом и между июнем и августом соответственно. Сезон для восточного побережья Американского Бафун Уни приходится на период с октября по май (отсюда заполняется пробел сезонной доступности для японского Эзобафун Юни ), в то время как на Западном побережье Америка- Мурасаки Уни можно ловить круглый год, но с запретом на назначенные даты между апрелем и Октябрь. Морские ежи доступны в Чили круглый год, но в разных местах рыбалки. В Европе морские ежи являются деликатесом в течение зимних месяцев.

Тасмания. Ученые поощряют лов рыбы морского ежа в Тасмании как эколого-кулинарный активизм. Австралийские морские ежи наносят ущерб барьерным рифам, пожирая водоросли и, в свою очередь, истощая количество омаров и ушей.

СОЕДИНЕННЫЕ ШТАТЫ АМЕРИКИ. Промысел морского ежа происходит на восточном побережье и западном побережье Америки. Улов восточного побережья - особенно из штата Мэн, Бостон - это Bafun Uni (не путать с Ezobafun Uni ). Улов западного побережья - из Санта-Барбары и Мендосино в Калифорнии - это Америка-Мурасаки Уни . Рыболовство морских ежей в США можно проследить до конца 1980-х годов, хотя весь улов будет экспортироваться в Японию.

Вьетнамская кулинария. Морские ежи - специальность во Фукуоке, Вьетнам. Местные грили морских ежей в скорлупе на углях и приправить мякоть лаймом, солью, зеленым луком и измельченным арахисом.

Работа. Очистка морских ежей требует немного работы. Сначала вы открываете раковину пополам и отделяете доли от всего остального. Затем вы промыть доли в растворе; откажитесь от любых оставшихся внутренностей и раковин; и удалите лишнюю воду, положив лепестки на абсорбирующую бумагу, которая не цепляется за них и не повреждает их.

XX / XY. Пол морских ежей можно определить, посмотрев на их доли. Мужские доли имеют более яркий цвет и меньшее содержание воды. Они имеют тенденцию держать лучше со временем. Женские доли имеют бледный цвет, они мягче и легче плавятся. Они быстрее портятся, но и намного вкуснее.

Желтые Гонады. Единственная съедобная часть морских ежей - это их желтые гонады, которые часто называют «икрой» или «лепестками». Цвет гонад варьируется в зависимости от вида, пола и питания морских ежей.

Цинк. Что хорошего в еде морских ежей, кроме их богатого, похожего на заварной крем вкуса? Доли морского ежа являются отличным источником витаминов, жирных кислот и цинка.

Следите за любителями изысканной кухни на Facebook